Demi-sphères aux poires et au caramel

Ingrédients :

Pour le biscuit mou :

• 80 g de beurre mou
• 80 g de sucre
• 80 g de farine
• 8 spéculoos
• 2 œufs

Pour la mousse :

• Une grosse boîte de poires au sirop (460 g, poids une fois égouttées)
• 1 cuillère à soupe de miel liquide
• 100 g de sucre
• les graines d'une gousse de vanille
• 1 cuillère à soupe d'eau de vie de poire
• 4 g d’agar-agar
• 250 g de crème liquide

Pour le glaçage au caramel tendre :

• 100 g de sucre
• 50 g de glucose
• 50 g de beurre
• 100 g de crème liquide

Réalisation :

Pour le biscuit mou :

Préchauffez le four à 180°C. Dans un saladier, mélangez le beurre, le sucre, la farine et les spéculoos réduits en poudre. Ajoutez les œufs et malaxez pour obtenir une pâte. À l’aide d’une spatule, étalez la pâte sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, sur 1 bon cm d’épaisseur. Les enfourner pour environ 10 minutes de cuisson. Détaillez tout de suite 6 ronds de la même taille que les demi-sphéres. Laissez refroidir sur une grille.

Pour la mousse au poires :

Égouttez bien les poires. Il faut mettre de côté 300 g de poires dans une casserole. Avec le reste, les couper en lamelles (pas trop fines). Dans une poêle, faites-les légèrement caraméliser dans le miel. Réservez.

Mixez le reste des poires, directement dans la casserole. Ajoutez le sucre, les graines d'une gousse de vanille et la cuillère à soupe de l'eau de vie. Ajoutez l'agar-agar. Mélangez bien et portez à ébullition. Débarrassez ensuite dans un récipient pour stopper la cuisson.

Versez la crème liquide dans une récipient et fouettez-la. Une fois bien ferme, ajoutez le mélange à base de poires. Le mélange doit ête bien homogène.

Montage : Tapissez le fond des demi-sphères avec les tranches de poire. Versez-y la mousse et recouvrez-la avec le rond de biscuit. Placez le moule au réfrigérateur pour 12 heures.

Démoulez délicatement et préparez le caramel.

Pour le caramel :

Faire fondre le glucose à feu doux.

Ajoutez le sucre en plusieurs fois et laissez caraméliser.

Ajoutez le beurre coupé en petits morceaux.

Chauffez la crème fraîche et l'ajoutez au caramel.
Laissez refroidir.

Nappez les demis-sphères de caramel et replacez-les au frais jusqu’au moment de déguster.